在圈里颇有名气的孙欣华和螃蟹“打交道”已近２０年了，北方厨师认螃蟹、做螃蟹能达到他的水准很是不易，因此孙师傅聊起螃蟹来，总是滔滔不绝。他认为，“做正宗的大闸蟹没有其他方法，只有清蒸、啤酒蒸和做汤”。 真假大闸蟹 擦亮火眼金睛 专门做蟹的孙师傅曾多次到阳澄湖实地考察，因此对怎样鉴别真假和烹制大闸蟹有很多心得。“青背、白肚、金毛、黄爪、蟹壳硬度不是很高而是很有韧性”，这些都是最基本的辨别方法。大闸蟹的白肚是被湖底的水草磨的，但是由于阳澄湖水域有限，而需求量又很大，所以近几年来，真正的大闸蟹已经很少了，有一部分是从别的水域捞出来再放进去的，这样的就算比较正宗的了，甚至有的人用漂白剂等化学用品腐蚀螃蟹的肚子以达到变白的目的，对于这种比较“专业”的做假就需要长时间的实践经验了。孙师傅还说，只要是中秋节之前上市的大闸蟹即便是来自阳澄湖，也不会正宗，因为只有到了中秋节后十天左右，南方天气冷了，螃蟹才会出“膏儿”出“黄儿”，也就是平时大家说的蟹黄，这时候的螃蟹才好吃。真正的大闸蟹味道发鲜、发甜，吃完了手上没有腥味儿。而以次充好的北方蟹会有一股泥腥味儿。说了这么多方法，孙师傅还是有点无奈地说，现在仿造的手段也越来越高明了，一般的顾客都会被骗，最好的办法只能是尝味儿，所以还是去有信誉的酒店和酒楼品尝大闸蟹比较好，那里的师傅都很有经验，大家能吃个放心。美味大闸蟹 “好吃不忽悠” 孙师傅介绍到，１０年前，北京国际饭店是最早一批引进大闸蟹的京城酒店，现在生活水平提高了，吃的多了，卖的多了，假冒的自然也多了。因此，像国际饭店这样的酒店都会坚持找十几年来一直合作的阳澄湖供应商供货，酒店的领导对大闸蟹的品质很重视，会经常“试菜”。一般吃公蟹至少４两，母蟹至少３两５。大闸蟹最好的吃法就是清蒸、啤酒蒸和做汤，这样才能把螃蟹的美味发挥到极至。这也是圈里公认的做法。除此之外，蟹粉也能制作很多种菜肴，比如蟹粉小笼包、蟹粉鱼翅等，这里的蟹粉是指河蟹的蟹粉。每年，国际饭店都会有很多非住店的回头客专门来这里吃螃蟹。
