从几元钱一头的鲍苗开始，鲍鱼在生产流通环节的增值过程与普通猪肉并无明显差距，几乎没有人会获得10％以上的利润。直到它进入餐厅，辅以复杂的配料和模糊的人工费用，这个时候鲍鱼得到了真正的“质变”———
《本草纲目》上说：“鲍鱼性平，味甘、咸；具有清热滋阴，明目益精，补肝肾，养血开胃之功效。”而按照现代西方科学体系，鲍鱼在多项主要营养指标上均与田螺、河蚌等水产品不相上下，但这并没有影响“鲍翅宴”在中国的流行。中国的鲍鱼产量自2004年起一直以每年两位数的速度增长，到2006年已达8000吨左右。大连太平洋海珍品有限公司营销部门负责人向记者表示，这些鲍鱼几乎都被中国人自己消费了。加之每年进口的澳鲍、南非鲍，中国大陆地区一年的鲍鱼消费量超过1万吨，占全世界的三分之一左右。
起点1元鲍苗
中国自产的鲍鱼主要有两种：北方的皱纹盘鲍和南方的九孔鲍。它们是中国全部9种具有经济价值的鲍鱼中最为常见的品种。皱纹盘鲍最主要的产地是辽东半岛，具体讲就是大连海域。这种鲍鱼体长可达13厘米左右，而南方九孔鲍至多10厘米。皱纹盘鲍的流水孔一般是3到4个，直接区别于有9个孔的九孔鲍。
当水温低于7摄氏度时，鲍鱼一般会停止进食等活动和生长，这使得自然情况下北方鲍鱼的成熟时间达到5至10年。加之深藏2至20米水下，稀有和珍贵构成了鲍鱼的主要价值。上世纪80年代，通过一项国家“863”计划，中国科学院海洋研究所攻克了人工养殖鲍鱼的难题，使鲍鱼的成熟时间缩短到2至3年。而在南方，人们甚至可以用不到一年时间将鲍鱼养殖成熟。大连水产部门人士告诉记者，现在大企业都将鲍鱼运到南方过冬，大大缩短了鲍鱼的生长时间。
在南方过冬的过程中，鲍鱼的存活率最高可到七成，时间却缩短了一半，两年就可养殖出250克一头的鲍鱼。4厘米长的鲍苗在大连一般可以卖到4元钱一头，5厘米的5元，这都是指春夏时比较好的品种，秋天一般很少有人下苗，许多鲍苗批发价只有一元钱。
现在常见的“底播”方式被认为最接近自然养殖：将养殖笼装好鲍苗和饵料后封闭，放置于海底。这使养殖和采捞都带有机械化的色彩。综合种种成本，在2007年这个比较“正常”的年份里，一市斤“8头鲍”的装车价格大约在50至60元之间。
中间5吨运费1500元
北京，大红门京深海鲜市场。一斤“8头鲍”的批发价不到90元，稍小一些的“13头”80元，“两头鲍”则是180元。
鲍鱼品质以个头论，一斤称的数量越少，鲍鱼就越好。“两头鲍”就是指一市斤两只的鲍鱼，这大约是中国自产最好的品种了。但由于市场需要比较少，“两头鲍”和“四头鲍”的价格优势并不明显。
由于同属北方，北京的海鲜市场一般只有大连鲍———皱纹盘鲍。这些鲜活鲍鱼大多直接由汽车送到北京。专门从大连拉海鲜到北京的高云说，每只塑料桶可装10多斤鲍鱼，他的封闭式车厢比较小，一次可以装400多个桶。运海鲜的车上一般都有空气压缩机，保证持续供氧，还需要专门安排一个人看管。
由于车辆装载能力以及“设备”不同，运输鲍鱼的价格也不一样。高云说，7.2米长的车可以拉5吨，到北京903公里，价格高点的1500元。
运费以及损耗是形成北京、大连两地价格差异的主要原因，事实上许多大连商贩同时向北京和大连本地市场供应鲍鱼，从养殖场到批发终端之间的差价，在除去运费和损耗后基本由“一手贩”和批发商均分。
飞跃“顶级”1880元
北京的阿一鲍鱼店是中国北方最著名的鲍鱼酒楼，位于繁华的建国门外大街边。老板杨贯一是香港人，16岁入行，成名菜就是一道“阿一鲍鱼”。大堂经理说，阿一鲍鱼主要是以汤汁取胜。一种说法是，这里的鲍汁“需用4年以上老母鸡，5年金华火腿，一年以上的精瘦肉，一年以上猪腩排，一年以上猪蹄”，再加上秘制酱料，把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬制48小时，才算完成。
与阿一鲍鱼的鲍汁相比，单纯使用鸡汤和色素的成本可能只是前者的百分之一。在北京的高档酒楼，一般配料的成本至少在20%至30%，但这时一头鲍鱼的价值增长仍是清晰的。与最后餐桌上令人瞠目的价格相比，差额部分唯一的解释就是人工费用与所谓的品牌。现在专门制作鲍鱼的厨师月薪可达数万元。
据介绍，阿一鲍鱼店中最便宜的“金镶银鲍翅餐”298元一位，最高级的“阿一鲍鱼极品餐”标价1880元。此外，还需要10%的服务费。
