随着我国鱼类养殖规模和产量不断增加，其肉质也普遍表现出变差的现象，这大大降低了养殖鱼类的商品价值。如何对鱼类肌肉品质进行调控，是未来水产养殖业重要方向。
养殖为什么不如野生
养殖鱼类品质之所以有异于野生，很大程度上是由于目前的养殖模式决定的。上海海洋大学冷向军教授冷向军在本次世华会上指出，“水环境变差，养殖密度变高，相互挤压产生应激，都会影响鱼的肉质”，另一方面的影响则源于养殖者追求在最短的时间内达到上市规格，养殖周期不断在缩短。 冷向军介绍，鱼生长一个方式是通过细胞数量的增多，另一方式是细胞体积的增大。现在来看，长得快的鱼，并不是细胞的分裂加快，而是细胞体积增加增大，肌纤维变粗了，肌肉中单位面积里面细胞的数量减少，肌纤维变粗，吃起来口感自然不同。“就像你吃面条一样，同样重量的面条，细的和粗的，吃起来也是不一样的。” 在对养殖和野生大黄鱼做分析时，冷向军发现，从肌肉的营养成分来看，养殖的比天然的水分要低，粗蛋白的含量也是显著降低的，粗脂肪含量是天然大黄鱼的两倍，高出一倍左右。简单来讲，网箱养殖大黄鱼跟野生比起来蛋白低，脂肪高。 “这些差异明白以后就知道下来该往什么方向努力。”冷向军表示，“我们的目标就是养殖鱼类达到或者接近天然鱼类的口感。野生的千百年来，已经固定在现在的特点了，而我们今后可以模拟，甚至产生新的风格和风味。”
多种方式提升养殖品质
对于如何让养殖鱼变得好吃，冷向军表示，目前我国在这方面的研究目前还处于起步阶段，“欧美国家的方式是通过大配方的调整，如蛋白质水平、能量水平、能蛋比、脂肪水平等来达到提高品质的效果。有的养殖企业还会对上市前的鱼进行特殊的处理一段时间，如采用饥饿再投喂等模式达到降低脂肪含量等目的。因此，他们有的养殖出来的鱼比野生的还好吃。” 但对于国外的经验，我们可以借鉴的东西却有限，“首先是养殖品种上的差异，更重要的是，我们不像国外通过大的配方的调整去做这方面的事情，总是想找灵丹妙药似的东西”冷向军颇为无奈的表示，“有的东西可能是有这样的作用，但是我们不要把希望寄托在一个东西添加进去，就会发生很大的改变。品质的调控应该是综合的，配方的调整，饲养的管理，再结合一些有特殊功能的成分进去。” 对于特殊功能的物质，冷向军在他的报告中介绍了两种，一个是杜仲，杜仲做药材的是杜仲的皮，中医里面讲杜仲有强筋健骨的作用，实验证明，一定量的杜仲和提取物的添加，可增加肌肉中的蛋白含量；另外一个则是更为被熟知的蚕豆，蚕豆对草鱼的肉质有显著的改变作用，称脆化草鱼，他进一步介绍说，“不仅仅是草鱼，其他鱼也会有一定的改变，并且自己配置了脆化专用料，取得了较好的效果。” 来自国立台湾大学渔业科学研究所的廖文亮教授则提到，台湾的罗非鱼养殖过程中提高鱼片品质的方式，分为两种，第一种是在出售加工之前，很多养殖场往往则会采用往池塘中兑入海水，在15 ‰盐度中暂养一段时间，以杀灭寄生虫和提高肉质；而另有企业则是在较小规格时即放养于半咸水之中。
两种模式对比，后者上市周期变长，但是其养殖出来的罗非鱼鱼片则更受日本市场的喜爱，市场可以用它去替代鲷科鱼的鱼片，价格自然也变得更高。
