“渔乡妹”墨鱼饼作为洞头首批旅游推荐商品,在市区水产精品商场备受市民喜爱。
所谓靠山吃山,靠海吃海,勤劳的洞头渔妇把墨鱼加工晒成鱼干后,还用剩下的内囊,烹制一道美食——墨鱼饼。
如今,传承了200多年的墨鱼饼手工制作工艺,不仅进入了机械化阶段,而且求新求变的生产经营者,紧扣市场脉搏,不断在口味上推陈出新,这些努力,让小小的墨鱼饼,拥有一个大市场,成为洞头旅游食品的首选。
渔妇智慧变废为宝
墨鱼饼是洞头传统风味菜肴,以往每到农历二三月,进入墨鱼开捕旺期,家家户户就开始忙着晒墨鱼干、做墨鱼饼。渔谚“清明三月节,墨鱼无处叠”,说的就是墨鱼旺发时的盛况。 墨鱼肉被加工后晒成干货,渔妇们便选取剩下的墨鱼蛋、墨鱼卵等内囊,放入搪瓷盆里,合在一起捏碎捣烂,搓拌成浓胶状。为了使墨鱼饼吃起来更有韧度和嚼劲,渔妇们会反复揉捏、捣搅这些原料,使其黏性十足,有时甚至还得请家中更有手劲的男丁,帮忙完成这道工序。备料就绪后,墨鱼饼的制作相对简单:取巴掌大小的料,团成圆饼型上笼蒸熟、风干即可。食用时,只要加热就可以了。据说,墨鱼饼的加工手艺,最早可以追溯到200多年前。
选材、制作考究的墨鱼饼,蒸后色泽呈微黄,入嘴韧脆适度,鲜香盈口。在日常的烹调中,它不仅可以制成冷盘,还能与白菜梗、黑木耳、菜椒等蔬菜爆炒或用来煲汤。除了食用外,墨鱼饼的药用价值尤其为洞头人所称道。将晒干的墨鱼饼放入罐瓮,久藏至褐红色,便有了清热退火功能。出现牙龈疼痛、口腔溃疡、咽喉肿痛等热症,只要用陈年墨鱼饼与白萝卜丝熬汤喝下,即有疗效。
原材料收购远到南美
墨鱼饼极具海岛特色,随着洞头旅游的升温,很多游客慕“饼”而来,但常常空手而归。“游客通常跑农贸市场找墨鱼饼,可当时卖墨鱼饼的店铺太少。”洞头渔乡妹食品厂总经理徐新告诉记者,起初洞头的墨鱼饼,几乎都是家庭作坊出品,供应量十分有限。 1998年,徐新的“渔香妹”牌墨鱼饼,开始走进市场,走上餐桌,次年还成为洞头县旅游推荐商品。相比于古老的纯手工制作,企业引进了先进的鱼肉制浆机、电脑蒸机、恒温电饼机等一批现代化设备,制浆、配料、定型、蒸煮、真空包装、灭菌一气呵成,不仅产量高,食品卫生也有保障,更重要的是,机械化生产的墨鱼饼在口感上,比手工制作的一点不差。制作完成的墨鱼饼只要放入电冰箱冷冻室,就能保鲜好几个月,食用时稍事加热就能上桌。在随后的几届旅博会、农博会上,包装、口味俱佳的墨鱼饼,成了商家竞相追捧的对象,江苏、黑龙江、成都、新疆等地的客商纷纷订货和洽谈合作。每年我市“拦街福”上,也少不了洞头墨鱼饼的身影。 近年来,随着洞头鱼饼销量上升,当地甚至国内符合墨鱼饼加工的原料,已经远远不能满足企业的生产需求,不少企业将原材料收购地锁定在了南美洲一带,渔乡妹食品厂的原料,就是由阿根廷进口的。
口味多变需要技术支持
墨鱼饼广受市场青睐,当地企业、家庭作坊、酒店,开始将这一居家小吃包装成大众食品。现在,洞头有两家生产墨鱼饼的规模企业,家庭作坊则更多,由此形成了一定的市场竞争。于是,在做大产业的同时作出特色,成为大家的共识。
比如,在日常的销售中,原汁原味的墨鱼饼,深受当地以及周边消费者的推崇,但因为腥味较重,很难跨区域形成“共鸣”。这几年,当地就开发了新品种,即通过煎炸,使墨鱼饼穿上了一件酥脆的“外衣”,用油香和改良过的配料掩盖腥味。新产品一经问市,立即赢得市场,目前已经占墨鱼饼销量的三成以上。 随着销售区域的拓展,洞头墨鱼饼学会迎合更多消费群体的饮食习惯,像四川人喜欢吃辣,就开发香辣味;南方人喜欢清淡,就用姜水去腥体现口味的纯正等。但是,现在当地人也遭遇科研能力的制约,徐新希望有更多的专家,能帮忙解决技术上的一些难题。值得欣慰的是,如今,浙江海洋大学、温州食品研究所的专家们,已经开始为这个传统美食出谋划策。
“规模型企业数量不多,必须要建立一个互助共享的平台。”洞头县技术监督局食品办主任潘敦胜表示,目前,该县鱼饼年生产量已超过5万公斤,如果不进一步开拓市场,恐怕会导致不正常竞争。潘敦胜说,该局正计划引导组建食品行业协会,以形成合力和区域竞争力,站稳市场。