即使在这个冰鲜和冷藏技术高度发达的时代，舟山的大小菜场里，总有一个显眼的位置留给各色海鲜干货、鱼鲞。老板的“生意经”全在手里那本厚厚的熟客名单里，他们或者是在外乡生活的舟山人，或者是各地小海鲜店的采购，海边的年味就在一箱箱打包好的鱼鲞干货里，定期速递。
晒鱼鲞，几乎是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。腊月里，西北风一起，家家户户的窗口、阳台或者屋顶上就开始挂出黄鱼、海鳗、带鱼。空气里飘散着的那股若有似无的咸腥味，便是海边人关于春节的全部记忆。
腌制风干价翻十倍
“闻闻这个味道，就知道要过年了。”临近年关，鱼鲞摊主张旭东说自己一下子成了整个菜场最忙的人。每天4时出头，他就要赶到自己位于定海南珍菜场的摊位，把选好的黄鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞等分类摆好，然后将几家老客户的货理出来，打包装好，“一般都是本地或者外地的饭店。”
张旭东的鱼鲞制作看起来“很土气”：用刀将鱼对半剖开，均匀抹上一层盐腌渍过夜后，用竹签将鱼肚撑开挂在通风的地方，待其自然风干。若天公作美，西北风吹上三四天就大功告成了。
就这么简简单单，可张旭东却硬是从中找出了一条“财路”。在他看来，现在人讲究吃，可自己动手又嫌麻烦，他就四处寻访渔家，专挑那些用最家常的方法做出来的鱼鲞。
腌制风干的鱼货，有盐的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。“我们做的是熟客生意，卖的是信誉，只挑最好的来卖。”张旭东说，这些鱼鲞通过经销商转手拿到年货展，价格能比活鱼增加10倍。
“不要以为价钱贵，鱼鲞的销路很不错。”张旭东告诉记者，因为活鱼或者冰鲜鱼毕竟运输和储存都十分不便，游客或者在外地的舟山人更愿意买一点鱼鲞带走。“这两年，游客的订单量越来越大，都是看了货以后直接打包，我帮他们快递发回去的。”
“你看，这些都是过年订单，今天晚上又要打包到8点多才能结束了。”张旭东翻看着手上的小本子，一边又麻利地吩咐伙计不要把订单弄混，“等忙过了年，我打算多请个人，把我的家常鱼鲞包装一下，到网上去卖。”
如今，人们已经不再需要用腌制、风干等方法来保存食物，像张旭东这样的老板依然能豪气地租下南珍菜场最大的摊位。“只要年味不淡，吃鱼鲞的人就不会少。就像我的摊位，前几年只有一个，这两年生意越来越好，就扩充到两个、三个。”张旭东说。
守住品质迎合新口味
不过，这些鱼鲞都是日常的吃食，上不得像年夜饭这样正式的酒席，唯有鳗鲞是个例外。从很早以前，鳗鲞就是舟山人的年夜饭里必不可少的冷盘。
说来也怪，这样简单的手艺，却始终是大型海鲜食品公司无法量产的工艺。“做鳗鲞，只能靠人工，不单数量不能强求，时间上也急不得。”郑威是浙江兴业集团电子商务部负责人。这几年，他的公司不断开发出现代人喜好的海鲜食品，比如鱼精、鱼酱油、深海鱼油等，而曾经占据主要地位的传统鱼鲞，生产份额却一再缩减。
“传统产品成本太高，首先是因为原料太稀缺。”郑威说，一条能够打上“兴业”商标的黄鱼鲞，重量要在400克左右，不能太小也不能过大，还必须是土生土长的东海鱼。
而更无可替代的成本则是人工。一条好鱼鲞，并不能放在生产线上一刻不停地生产，而是要耐心等一个好天气，做鱼鲞的工人还得全程在西北风里冻上好几天，经过清洗、摊晒、分拣等好几个步骤才能做出来，这样即做即卖，一气呵成。所以产量总不能稳定。“我们以前试着上线了一套烘干设备做鱼鲞，发现口味完全不是一回事，只好又重新用回传统方法。”
这样做出来的黄鱼鲞每条的价格在五六十元，而一些小店卖的鱼鲞只要把黄鱼换成其他产品，或者用不太新鲜的原料，售价一下就能拉低到三四十元。缩减鱼鲞的产量，也就成了无奈之举。
尽管面临低价产品的冲击，兴业还在坚持少量生产符合标准的鱼鲞。“经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。”郑威说，好鱼鲞蒸熟之后只要闻闻那个味，你就知道对路了。
